?

Log in

No account? Create an account
Перемена участи [entries|archive|friends|userinfo]
Alika

[ website | artalika ]
[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Старая кондитерская книга [May. 16th, 2019|08:05 am]
Alika
[Tags|, , , ]

Давно-давно  я хотела сделать пост про старые кондитерские книги.   За всякие переезды утеряны были толстенный том “Домоводства” пятидесятых годов, откуда я черпала бесконечные мудрости хозяйственные, и какая-то смутно вспоминаемая книга с прибалтийскими блюдами. Там все десерты были незнакомыми, с налетом старинности и необычности. Я потом в одно время своей жизни чуть не переехала жить в Латвию, и прямо влюбилась в их десерты в кафе и столовых - всякие кремы, желе и кисели порционные, облитые другими кремами или жидкими киселями. Переехать было не суждено, а вот десерты такие я еще долго дома готовила - всякие блан-манже с подливкой из ягодного киселя.

Но вот эта книга, про которую сегодня речь, меня просто завораживала. Там были рецепты, на которые у нас в советской реальности никогда не было продуктов - или совсем или в достаточных количествах. Там были мраморные доски, на которые нужно было высаживать шоколадные или карамельные фонтаны для украшения тортов. Я страшно любила ее читать, и до сих пор мне вспоминаются, как песня, названия печений “теребиндер флодер” или “земелах”. Там я  читала, как уваривать карамель, делать заварной крем или заваривать бублички в кипятке. То, на что у меня были продукты, я оттуда пробовала - от печенья до варений.

Вот такая она пожившая, за 60 лет изрядно потрепанная, но сохранившаяся:)



Как оказалось, выпущена в Молдавии, в 1958-м. Каракули - на совести моей сестрицы. (под катом много картинок из книги)


Мы и орехов-то толком не видели, а в рецептах постоянно нужно измельчать миндаль. Цитата: "Измельчить ядро можно с помощью специальной ореховой машинки или скалки". Ах! Кто-нибудь видел эту специальную ореховую машинку?


Формы для тортов и суфле были целиком из дореволюционной жизни, я ни у кого из знакомых такого не видела.


Розы из масляного крема (не такие реалистичное, конечно) были - но в домашних условиях никто не замахивался на такое!


А вот это, кажется, цветы из карамельной массы.


Как украсить торт


Шоколадный крем, пропитать ромом, кондитерский мешок с резной трубочкой - ну песня же!


Что нарисовать на пирожных:) И вот эти картинки накрытых столов, с вазочками  для цветов и печенья меня неизменно умиляли. Это было из старинной, слегка старушечьей жизни.


Тарелка с печеньем! Слово "цукаты" меня страшно увлекало. Я научилась варить цукаты из апельсиновых корок. Родители мною восхищались - ничего не пропадало:)


Карамельные узоры меня интриговали. Но для них у меня не было мраморной доски - я и не пыталась.

Цитаты:
"Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают карамельными цветами."
"Таким же способом приготовляют карамельную детскую коляску."


 Это картинка раздела "Мармелады и конфеты"


Сейчас меня заинтересовало - "Желе отечественное" - что они имели в виду? Молдавия всего 14 лет как советская толком, какое отечество имелось в виду - и главное! - рецепты же явно старые - как это называлось изначально? Желе имперское? Желе бессарабское?


Крем-брюлле и мороженое! Мороженое я бы очень хотела делать - но ничего для него у меня не было - ни горького миндаля ( а как это вообще? разве он не того, источник яда во всех детективах?), ни фисташек, ни сливок для взбивания.


А вот варенье по разным рецептам я варила. Но ничего экзотического - ни роз, ни зеленых орехов или абрикосову нас не было. Самое экзотическое - ежевика с яблоками.


 Опять картиночка "вкусной и здоровой пищи". Я до сих пор присматриваюсь к вазочкам на высокой ножке:)


Один раз в детстве я размахнулась и  попробовала рецепт, для которого нужно было что-то такое типа 16 желтков.  Родители мне пожертвовали эти 16 яиц. Но рецепт у меня не вышел - кошмар-кошмар и чувство вины за испорченный продукт.

А сейчас я все думаю - вот же настало время, когда любые из этих продуктов и приспособлений можно купить - может сделать себе заплыв в детство и приготовить из этой книги ВСЕ?:) Такой проект омниста. Я даже современную машинку для дробления орехов нашла! И всякие формы для желе и тортов.

Домашние точно были бы счастливы:)
LinkReply

Comments:
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
[User Picture]From: wesel
2019-05-16 03:22 pm (UTC)
Рецепт крем-брюле выглядит очень странно. Возможно, на странице 42 обьясняют, как такое осуществить (: Известковая вода для абрикосов - интересно, что это такое и зачем? А зачем пищевой кислотой по землянике? И в какой концентрации?

Проблемы книг этого периода в том, что надо из других источников уже знать, как все это делать - иначе не факт, что сделаешь то, что имели в виду в рецепте, и часто это влияет на результат. Особенно в кондитерке. Например то же варенье "до готовности" будет сильно разное, да и как варить, тоже имеет значение. Взять хотя бы то, до какого сиропа варить сироп перед закладкой ягод. Хотя, это момент важный, и возможно он где-то есть в начале раздела, или каком-то из первых рецептов.

PS. Особенно для карамели, если можно, посоветую вам взять современную книгу. Это опасная вещь из-за ее высоких температур, и насколько я знаю, для нее есть современные техники безопасности. Не факт, что их включили в такой сборник во всех деталях.

Edited at 2019-05-16 03:26 pm (UTC)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: markela
2019-05-16 03:51 pm (UTC)
Такой тогда был подход. В "Кулинарной книге моей прабабушки"Элизабет Гилберт есть рассказ о кулинарной книге миссис Рорер: "А уж рецепты! Каждый сам по себе приключение, хотя иногда скорее злоключение: например, истекая слюнками над страницей с описанием куриного рулета, в конце натыкаешься на суровое предупреждение, что "это блюдо почти невозможно приготовить, если вы никогда не видели как это делается", тот же удручающий комментарий сопровождает и рецепт слоеного теста".
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: pt_govorun
2019-05-16 03:34 pm (UTC)
Ой, как я вас понимаю! Только у меня в детстве для чтения, облюбливания и печали был растрепанный том Молоховец, с оборванными страницами.
А вот этого Домашнего кондитера моя внутренняя жадина немедленно захотела себе, нашла на Алибе и уже руку занесла, чтобы купить, но тут остановилась - книги с рецептами я раздала подругам железной рукою оставив себе не более двадцати штук.
Самая страшная из оставленных - польская "У меня на кухне ничего не пропадает". Главу, в которой описано, как отбить у лежалых яиц скверный запах, следует читать детям вместо всех вместе взятых рассказов о тяготах жизни при развитом социализме. )))
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: paparazzigirl
2019-05-16 03:57 pm (UTC)
О, да! Шикарный проект. Как в фильме Julia and Julia.

Обожаю все старинное.

P.S. Я как-то на свой день рождения приготовила шоколадный торт с 15 яйцами в рецепте. Он получился суперпитательно-калорийный, как батончик Сникерс. Много никто не мог съесть, только половину кусочка или меньше. Сытость сразу наступала.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: mauta
2019-05-16 06:28 pm (UTC)

Один из любимых фильмов

(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: kikimora_b
2019-05-16 04:02 pm (UTC)
Хотела отредактировать большую картинку, не вышло, удалила комментарий.

Писала, что у меня тоже была подобная книга в детстве. ) Читала, как художественную, от корки до корки и не раз. Первый раз пекла по ней песочное печенье лет в 10. И тоже хочу сейчас приготовить по ней все.)
У меня это Р.П. Кенгис, "Домашнее приготовление тортов, пряников, печенья, пирогов", 1959 года выпуска.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: fata_morgata
2019-05-17 02:30 pm (UTC)
И я! И у меня Кенгис!

Иллюстрации ооочень похожи, специально сейчас сбегала, проверила.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mona_silan
2019-05-16 04:04 pm (UTC)
Сейчас и машинки не надо: покупай хоть дробленый миндаль, хоть миндальные лепестки.
Но многие рецепты на нынешний вкус скучноваты.
Всякое варенье из неспелых грецких орехов - на большого любителя. А кстати, по вареньям Молдавия сильно видна :)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: nikushor
2019-05-16 04:30 pm (UTC)
у нас под домом продают закарпатское варенье из зеленых грецких орехов. простите, не могу его описать из-за набегающих слюнок ) ОЧЕНЬ вкусное, крч)
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: naughty_cat
2019-05-16 04:32 pm (UTC)
А-а-а, я теперь хочу машинку для орехов! И формы заодно. Ну на кой они мне, скажите на милость :)))
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: nikushor
2019-05-16 04:32 pm (UTC)
о боже, я недавно такую книгу "Домоводство" каких-то там 50х годов со старой дачи спасла. Это мощь. Мне кажется, там вообще есть ответы на все вопросы бытия, какой ни возьми. Ее определенно омнисты составляли.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: what_and_why
2019-05-16 06:47 pm (UTC)
Я такую книгу видела в детстве, у кого-то из знакомых — листала, застыв от восторга. У нас дома было несколько подобных книг, но более общих, там не только торты и печенье были. Их я тоже обожала смотреть — да, эти вазочки, эти скатерти, чашки... А мои бабушка и мама иногда готовили по таким книгам торты и желе (печенье почему-то никогда). Но не в повседневной жизни, а, скорее, в праздники.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dom_zay_lesh
2019-05-16 07:25 pm (UTC)

В детективах  не миндаль, а запах горького миндаля, которым пахнет цианистый калий. а мышьяк пахнет чесноком. Поэтому в детективах цианид кладут в десерты, а мышьяк в плов и мясо.а на самом деле цианид не пахнет, и это литературная ошибка, кочуюшая из книги в книгу.
И даже цианистый калий не всегда убивает,у него много нюансов.
А горький миндаль просто содержит больше синильной кислоты, чем другие косточки (слива, вишня, сладкий миндаль). Но синильная кислота разрушается при нагревании, поэтому в жареном виде все это одинаково безвредно.

(Reply) (Thread)
[User Picture]From: pergamino
2019-05-16 10:45 pm (UTC)
Пахнет, пахнет. "Цианистый калий" - соль, выглядит, как черная пудра - определенно чем-то пахнет. (Нанюхаться в лаборатории мне, правда, не дали :)). Запах не ореховый, но мы едим сладкий миндаль, а у цк запах, скорее, кисловатый и не все его могут учуять. Но травили цк потому, что в начале 20го века его легко можно было купить, как крысиный яд. К яду вполне могли добавлять дополнительную отдушку, как маркировку.

А у вас откуда информация про "не пахнет," вы не помните?
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: lady_carmine
2019-05-16 07:31 pm (UTC)
У меня в детстве было много таких книг, и помню что в подростковом возрасте почему-то ужасно раздражала эта манера написания: приготовляют, выпекают, замешивают. Читалось как "все делают вот так" и накладывалось на бабушкино "делать не как все - преступление".
А сейчас умиляет скорее :)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: nicolica
2019-05-16 08:00 pm (UTC)

А и правда, у нас в Молдове несложно найти зеленые орехи и лепестки роз для варенья. Я как-то и не задумывалась, что это и впрямь довольно экзотичные продукты.

(Reply) (Thread)
[User Picture]From: miller17
2019-05-16 08:17 pm (UTC)

Интересно, а не было ли это издание переизданием более древнего варианта? Добавили может кое-что. Но немного.

(Reply) (Thread)
[User Picture]From: ermenengilda
2019-05-16 10:56 pm (UTC)
Насчет "желе отечественного" -- судя по содержанию, рецепты были общесоветские. В аннотации к изданию 1961 г. говорится, что автор более 30 лет проработал на кондитерском производстве. Как и в случае с, например, изданиями Маркеса или "Волшебника Изумрудного Города" в 80х, то, что книга издана в МССР, вовсе не значит, что она там написана/переведена. И, например, "Кондитер на дому" того же автора издан уже в Одессе (1961).

Странная (недопонятая?) деталь в рецепте варенья из роз -- лепестки не нарезают ножницами, а отрезают белую часть, которая горчит. Просто нарезание не имеет смысла, они и так скатываются в комочки-тряпочки в процессе варки.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: himba
2019-05-20 11:20 am (UTC)
Рецепты желе не местные, скорее всего итальянские: это панна котта, по сути дела.
Так что подозреваю, что отечественное желе изначально носило итальянское локальное название вроде "панна котта алла... (романа, например)". Или алла роза (оно же розовое, в конце концов). Алла роза до сих пор существует.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: natixa
2019-05-17 03:58 am (UTC)
Рис вареный в молоке:
Рис варят в молоке, помешивая, до готовности.

Они там не особо-то заморачивались с объяснениями :)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: no4emy
2019-05-17 05:46 am (UTC)
ЦййЦ
(Reply) (Parent) (Thread)
From: (Anonymous)
2019-05-17 07:24 am (UTC)
А я в 80-ые годы, когда начали массово издавать хорошие книги, купила себе Молоховец и Домострой- и с удовольствием их читала и просматривала ( готовить и жить по ним не собиралась).
Ещё вязанные и швейные модели в книгах 50-ых годов чудно выглядят. До сих пор перед глазами те выкройки
(Reply) (Thread)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>