December 4th, 2020

ryj_angel

Американская мука

Все пыталась разобраться с мукой в Америке. Пробовала печь из нее пирожки - не вышло тех мягких, к которым мы привыкли. Плотная мякоть и корочка плотная и лакированная, как пластмассовая. Американские мамы из школьного комитета тогда все равно все смели, хотя я подстраховалась и накупила разных чипсов. Но это подорвало мою уверенность в себе.

В каждой из областей у меня есть какая-то зона, которая мне кажется уделом специалистов и в глубине души у меня сидит мысль - “это очень сложно, я так никогда не смогу”. ( у вас же тоже, наверняка, есть такие запиночные камни?:))

В шитье это был втачной рукав отчего-то - я долго в юности шила рукава прямоугольниками. Потом научилась вшивать и втачные - по всем правилам, с припосаживанием и сутюживанием головки. А чувство, что я только прикидываюсь - так и осталось:)

А в готовке это дрожжевое тесто. Я всего несколько раз это пыталась - и так и осталась с ощущением, что это профи класс, куда я не попаду. В остальных готовках мне умственно понятен процесс. Но в дрожжевом тесте - все эти несколько расстоек, когда нужно, чтобы хорошо подошло, не не перестоялось - и никто не говорит точных цифр или точных показателей. То есть нужно много раз делать и методом пристрелки понять - перелет, недолет, перемес, недомес.

Опять смотрим конкурс британских пекарей - и меня опять охватывает мини-паника на хлебо-булочных заданиях. Я не понимаю, отчего у кого-то не вышло, а у кого-то прекрасно. Судьи пробуют готовое и говорят - вы перемесили, у вас не подошло как надо, вы недопекли. И отсутствие понимания у меня при взгляде на экран - а что надо было делать?

Но мне, собственно, даже не дрожжевое тесто хотелось, а всякое милое из прошлого - хвороста, баурсака, пельменей, чак-чака, треугольников, татарскую лапшу. Чак-чак я даже наловчилась готовить. А баурсак - это просто круглые кусочки теста, обжаренные во фритюре, крупнее, чем на чак-чак. Чак-чак меньше и слеплен с медовым сиропом в одну массу. А баурсак (орешки) - просто россыпью.



Мои деревенские татарские родственники ели их с кисломолочным всяким, как мы тут молоко с хлопьями. У меня татарская (да и любая) кисломолочность не идет с детства, особенно жирная, вроде катыка. То есть она через недолго идет обратно:) Но баурсак сам я ужасно люблю!

Те разы, что я делала, самые мучения были - раскатать это тесто из здешней муки. Оно ужасно крепкое, как резина - раскатываешь, а оно мгновенно стягивается обратно. Так что я ставила мужа или детку на лапшерезку, и они мелкими порциями раскатывали силой железа полоски из этого теста, потом нарезали его лапшой, а я уже очень быстро эти полосочки резала поперек на квадратики. В масле квадратики вспухали в шарики, все получалось.

Баурсака я наделала из оставшегося от чак-чака теста, с мыслью - будет запас, чтобы в суп кидать небольшими порциями. Ага-ага. К вечеру миска была пуста, домашние не могли остановиться и слопали все всухую.

А пельмени или лапша так у меня и не вышли - раскатывать мучение, и не слипается в пельмешки. Все, конечно, съели, но никакого удовольствия готовить.

И вот у меня в списке синхронизации стоит давным давно пункт - найти, наконец, нужную муку и попробовать из нее приготовить.

И я перерыла интернет и наконец-то поняла, в чем отличие разной муки. Наша русская была из мягких сортов пшеницы, а американская повседневная - из жестких. Поэтому американская дает хороший крепкий мякиш, который не сминается, и плотную корку. А русская дает мягкую пухлую внутренность и тонкую хрустящую корочку.

Но американская здесь - норма жизни и основная кормовая, а все похожее на русскую - это вытребеньки и особая гурманская для увлеченных кулинаров. С соответствующей ценой.

Но я теперь купила и cake flour и pastry flour. Кейковая мука оказалась очень тонко смолотой, на ощупь почти как крахмал уже. Я выдала ее детке для шоколадного рулета, но она в процессе проб не одобрила - слишком мягко, нежно и ломается при скручивании. Говорит, что в рецепте у нее отдельно подчеркивается, что делать нужно из обычной американской муки, иначе будет хуже.

А теперь еще пришла коробка pastry муки. В процессе чтения я у одного жежешного товарища почерпнула идею просто пробовать рецепты с разными видами муки - и остановиться на виде и производителе, которые больше всего понравились. Так и попробую:)

Хлебная мука так и поисчезала с амазона, и вот эта, кондитерская, которую я выбрала , там тоже только от частных торговцев. Купили в результате у производителя И там тоже, видать, сметают, так что висит предупреждение про два пакета в одни руки.

Ссылки на полезные сведения про муку:
Вот очень понятные объяснения про американскую муку: Какую муку покупают американские домохозяйки
Я себе это в кулинарный скривенер в виде файла сохранила.

А вот более научные объяснения со сравнениями американской и русской муки в жж человека, который печет всякий хлеб.