November 3rd, 2006

ryj_angel

Шесть постов про шоколад. Первый. Книга.

Я уже писала где-то, что с младенчества любила только одну сладость - шоколад. Было время, когда в проблемах со здоровьем моим начали обвинять печень, а в проблемах с печенью - шоколад и какао. И мне, кажется, не давали их года два в детстве.

Для обвинения меня сначала положили в больницу. Там из меня качали кровь и заставляли глотать кишку, то и другое доводило меня до грани обморока. Но зато я не ходила в школу и не видела учительницупервуюмою-совершенно-не-помню-как-зовут - уж очень глупая тетенька была.

Двоюродная сестрица приносила мне книги читать - и я читала их как только читаешь в детстве, запертый на даче или в деревне, - или вот в больнице - в любом месте с целью обожаемого взрослыми "оздоровления". То есть вдоль, поперек, с конца и с начала, пока не выучишь содержимое почти наизусть.

А книга мне досталась про шоколад! Я вообще любила в детстве эти книги из разряда нон-фикшн - про то, как оно там на самом деле. И эта книга была идеальна! Она была не новая, она была уже зачитанная, с затертыми побелевшими уголками картонной обложки - с особой, нежной ветхостью, которую я так люблю в постельном белье, оно будто обнимает тебя - так же льнула ко мне эта книга.

В ней было написано много про индейцев и про то, что - о, нравы! - пили они шоколад без молока, с острым перцем, густой и терпкий. Само слово - шоколад - по отношению к напитку меня изумило.

И я прочла про цикл изготовления шоколада. который меня заворожил! Уж не знаю, что я там представляла, но то что шоколад растет большими овальными орехами, внутри которых находятся лиловые какао-бобы, я бы не придумала! Бобы вынимают, отмывают и высушивают, а потом ферментизируют, выдерживая в корзинах. Ферментизированные бобы уже пахнут шоколадом и уменьшаются в размерах.

Затем была описана фабрика с жарочными шкафами - эти шкафы стояли перед моими глазами, как живые. Представляла я их как наш узкий встроенный темный шкаф в коридоре. Весь жарочный шкаф состоял из полок решетчатых - и насыпанные бобы ссыпались ниже и ниже - для изменения температуры. Я так и представляла, как наклоняется полка и с приятным шорохом бобы пересыпаются ниже, на следующую решетку и сами собой лежат там ровно, одним слоем. С каждым пересыпанием бобы становятся все суше и звук их ударов все острее и четче.

Просушенные и поджаренные бобы отправлялись на перетирание. Но сначала их давили и катали легко, чтобы отвалилась и улетела шелуха оболочки. А потом камнем по камню их растирали жерновами. Что странно и волшебно - получался не темный порошок, а вовсе даже тяжелая маслянистая масса. Ноздри мои трепетали как у кролика, когда я представляла себе тяжелый желтоватый камень и одуряюще пахнущую дивного почти черного цвета густую массу с блестящей поверхностью. Центрифугами из массы отделяли какао-масло - прозрачное и пахучее. И какао-массу - саму суть шоколада, горькую восхитительную основу.

После жестоких кружений и отжимов - тяжелый пресс выдавливает последние капли жидкости - остается жмых. Слово "жмых" меня тоже завораживало. Жмых этот был бледным, розовато-коричневым, обескровленным - и звучание слова этого как нельзя лучше подходило к цвету. Жмых, остатки, шкурки и волокна, как я это представляла - потому что видела только выжатые ягоды - высушивали насухо и размалывали.

И вот это! Вот это - размолотое, с отнятым сколько можно вкусом и сутью - и было какао!! Слабый отблеск запаха, розоватый оттенок цвета. Меня всегда страшно занимали родственные отношения какао и шоколада. Кто-то сказал мне, что какао, мол, просто порошковый шоколад - и я пыталась, замесив его на воде, как мама тесто, вылепить себе конфеты. Ничего не выходило, и я подозревала какой-то гнусный обман в технологиях. Но удар оказался неожиданным. Это вообще не шоколад! Это то, что остается, когда все, что составляет шоколад, забрали.

И еще было много написано там про шоколад. Например, про обожаемое мною эскимо. Про то, как сложно и аккуратно подбирают шоколаду температуру таяния - чтобы он не разлезался в руках, но таял нежно во рту, а не гонялся там куском твердой замазки. Но когда ешь эскимо - полость рта, обычно горячая, остужается. И они все замеряли - какова температура в этом холодном сладком рту и подбирали шоколад с такими параметрами, чтобы он таял при этой температуре.

Я обомлела от отрывшейся передо мною карьеры! Сидеть и есть шоколад, время от времени открывая рот, чтобы туда положили термометр. А теперь эскимо - отрывая серебряную роскошно заиндевевшую фольгу, откусывать восхитительный кусок , покрытый тонким прекрасным шоколадом, причмокивать, важно заводить глаза, описывая процесс таяния, а вокруг суетятся ученые в белых халатах - с термометрами и секундомерами, записывают секунды и градусы. вносят изменения в формулы, качают головами. А пока восстанавливаешь температуру во рту - прогуливаешься к тому самому жарочному шкафу, посмотреть медитативно на внезапно наклоняющиеся решетки, на сухошорочно ссыпающиеся зерна. Или на темный атласный блеск растираемой массы. И снова на испытания.

А бедный Пушкин шоколаду не едал! Это странно неимоверно - вот он, легкий, кудрявый, насмешливый - шоколадные кудри, шоколадные глаза - но не было у него в руках плитки шоколада, не подносил он милым дамам золотистых коробочек с красивыми, как игрушки. конфетами, не вытирал вымазанный шоколадом рот в театральной ложе. Не было еще конфет и плиток - не изобрели...

Книга у меня везде лежала года два. А потом исчезла. То ли родители ее отнесли в библиотеку, то ли мне стало можно чашку золотого ярлыка по утрам - но книга испарилась. Со всеми своими рисунками серой акварелью по полям, потертой обложкой и тихим потрескиванием жарящихся шоколадных бобов...