Alika (rikki_t_tavi) wrote,
Alika
rikki_t_tavi

Category:

Про соду

Увлеченная разговором про соду в тесте, пошла почитала, что пишут на английском. Вот разница в страноведении и названиях.

По-русски все будет очень разным - сода ( хозяйственная субстанция, мы ею все оттираем, и от изжоги пьем) и пекарский порошок - что-то благородное и кулинарное.

По-английски же будет почти одно и тоже - baking soda и baking powder, выглядит одинаково - как белый порошок, используется одинаково - в выпечке. ( от изжоги жуют спецтаблетки, а чистят разными чистилками, и только на зеленых сайтах с восторгом первооткрывателей пишут - а вы знаете, что "содой для выпечки" можно оттереть что-нибудь?

Поэтому главный вопрос про соду на английском - а не все ли равно, можно ли их заменять друг другом?

И ответ - нельзя.

Объяснение дают подробное. Сода нужна, чтобы производить пузырики, производит она их в присутствии чего-то кислого в тесте. Поэтому, если у вас в тесте кефир,лимонный сок, шоколад или мед, сода среагирует и запузырится. А если нет - то останется содой, вызовет горький вкус и поспособствует сильно зажаренному коричневому внешнему виду.

В порошке для выпечки есть сода и есть кислота в сухом виде, в порошке. Третий компонент - крахмал, чтобы все было сухо и рассыпчато. Взаимодействовать кислота и сода начнут только во влажном состоянии, поэтому нельзя допускать влажности до этапа теста.

Если в тесте совсем нет ничего кислого, туда идет не сода, а пекарский порошок. Под воздействием влажных компонентов кислота становится "мокрой" и действует на соду - которая выделяет углекислый газ и тесто взбухает.

Для потребительских целей в пекарский порошок часто кладут два вида кислоты. Одна взаимодействует с содой сразу при комнатной температуре и тесто пышнеет еще до поставки в печь. А вторая становится растворимой только при нагревании. В духовке в процессе выпечки она нагревается, начинает растворяться в жидкости теста и вступать в отношения с невинной содой:)

В любом случае, когда сода была вмешана в тесто и уже начала пузыриться, процесс выхода газа идет примерно две минуты. Если вмешал и поставил в печь за это время - оно будет работать. Если вмешать и оставить тесто стоять - то из него все пузырики могут улетучиться.

Поскольку взбитые яйца - уже пена, за счет них губчатая структура все равно выйдет. Если вмешать соду с уксусом быстро и тут же поставить в печь - она придаст дополнительную пышность.
Tags: anthropology, eda, hochu_vse_znat, science
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 80 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →