?

Log in

No account? Create an account
Полуржаные булочки - Перемена участи [entries|archive|friends|userinfo]
Alika

[ website | artalika ]
[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Полуржаные булочки [Apr. 30th, 2017|10:39 pm]
Alika
[Tags|, ]

Это будет рассказ про полуржаные булочки, которые уже дважды испек милый муж. Народ в коментах попросил рецепт - он мне его написал, но художественную часть  попросил расписать меня:)

Начнем с того, что мой муж никогда не готовил. А я его  и не заставляла. Потом как-то вдруг сам нашел рецепты в интернете и стал готовить нам праздничные обеды - на новый год,  день Благодарения, дни рождения. И делает это уже несколько лет с большим удовольствием, я вообще не принимаю участия - у него свои рецепты крабового салата, жареной утки и даже пюре картофельного. Мама его страшно поражена и спрашивает, как мне удалось его заставить-увлечь-привлечь. Но я тут абсолютно ни при чем! Это лично его праздничное удовольствие - есть все нужные продукты, есть все нужные инструменты на кухне, и у него все получается.

А потом мы подарили себе на очередную годовщину свадьбы хлебопечку,  и она стала его рабочим агрегатом, я даже не пробовала. И вот он там делает нам хлеб, печет банановый и шоколадный кексы и варит варенье. А тут все эти передачи про пекарей английские вдруг разбудили в нем желание сделать булочки в духовке - потому что тесто для них можно замесить в хлебопечке. Этим можно убить двух кулинарных зайцев - тесто все вымешивается и поднимается автоматически, а булочки в духовке получаются с хрустящей румяной корочкой ( а в хлебопечке нет).

И вот он попробовал в первый раз, вообще ничего не зная о выпечке. Я практически не совалась, советы дала - но применить их можно было в следующий раз только.

Сделал тесто по рецепту, только там полностью цельнозерновая мука, а он положил часть ржаной муки. Тесто получилось суховатым. В процессе там нужно тесто раскатать и нарезать на кусочки одинаковые и оставить для расстойки. Он раскатал в плоский прямоугольник и нарезал на полоски, похожие на бискотти, и так оставил. Они подошли, но поверхность заветрилась, и потом из них скатывать шарики для булочек было сложно. Булочки вышли с тектоническими разломами:) В духовке все сплылось, но поверхность причудливая осталась:) Плюс крайние порции были меньше, средние толще. Тут мой кулинарный фиксер не выдержал и осторожно посоветовал в следующий раз скатать колбаску ровным цилиндром и отрезать от нее равной длины отрезки - тогда будут булочки примерно одного размера. А при расстойке закрыть пластиковой пленкой, чтобы поверхность не сохла.

 И все равно готовые булочки всем так понравились, а сам пекарь утверждал, что они похожи на булочки с отрубями его детства, и любовно называл их "саечками". Мне они понравились больше, чем хлеб буханкой из этой же хлебопечки. (вот они - первый блин булочками)

Во второй раз он учел недоделки первого раза, в тесто добавил больше воды - стало намного лучше, тесто стало походить на то, что я помню у пекущих - нежное, но не липкое, не раскисающее, но и не крутое. Раскатал колбаской, нарезал ровными кусочками. Скатанные в шарики куски подходили под пленкой пищевой и вышли ровными, пухлыми, круглыми булочками. Смазать их в духовку он категорически отказался - в передаче про английских пекарей где-то судья сказал, что вот намазали яйцом и булочке некуда было подходить, она схватилась слишком рано по поверхности. Но я и не вмешиваюсь:)


тесто вот такое:
1 чашка воды
1 2/3 чашки хлебной муки
3/4 чашки ржаной муки
1 1/2 ст. л. сахара
1 1/2 ст. л. сухого молока
1/2 ч. л. соли
2 ст. л. слив.масла
1 ч. л. сухих активных дрожжей

Тесто замесить в хлебопечке в режиме "тесто". Этот этап идет 1 час  сорок пять минут. Потом тесто нужно вынуть, обмять, скатать колбаской и нарезать на 10 кусочков. Накрыть полотенцем или пленкой и дать отдохнуть при комнатной температуре двадцать минут. Затем скатать в шарики, опять накрыть и дать расстояться в теплом месте - 30-35 градусов С (86-95F) в течение 30-40 минут или пока не увеличатся вдвое.  ( на этом месте я сказала, что он поставил их очень близко! Шесть в ряду слипнутся в одну колбасу. Поэтому он их расставил редко и далеко друг от друга. Они все  подошли и увеличились в размере - были с крупную сливу, стали с яблоко размером)  В этот раз были заглядение - ровненькие круто-круглые. Перенести их на смазанный растительным маслом противень и поставить в духовку на 200 градусов С или 400 F. Я любитель горячих температур и все время добавляю градусов на 20-25 (фаренгейта):)

Печь 15-20 минут. В первый раз 15 не хватило, пекли двадцать и прибавили жару. В этот раз сразу сделали чуть жарче и пекли двадцать минут. После чего я две булочки сунула еще на пять минут - и мне кажется они вышли лучше. Тут главное не передержать - чтобы румянец не превратился в  коричневый ожог,  а сами булочки не закаменели. Вот эти 20-25 минут, мне кажется, самое то - внутренность мягкая и ровная, а корочка хрустящая и румяная.

Вынул, положил на доску, смазал кисточкой оливковым маслом сверху и посыпал крупной солью. Накрыл полотенцем и дал постоять десять минут, пока чай готовился. И все:) - умяли с чаем почти все. Я разламываю, мажу тонким слоем масла и кладу малиновое варенье:)

p.s. Хлебопечка у нас  маленькая Zojirushi, японская - вот такая. Если у вас другая - смотрите, какой у нее режим для теста. Как делать тесто без хлебопечки - не спрашивайте. Я вообще не делаю дрожжевого теста, домашний пекарь оба раза делал в машине:)

LinkReply

Comments:
[User Picture]From: mckuroske
2017-05-01 06:33 am (UTC)
Zo-jirushi - "знак слона". Там слоник, да?
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: rikki_t_tavi
2017-05-01 06:42 am (UTC)
Да, там на корпусе слоник нарисован рядом с названием:) Надо же! я никогда не обращала внимания!

(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mckuroske
2017-05-01 07:25 am (UTC)

:-)
Это у меня профдеформация, извините. Глаз сразу японские слова выцепляет. Подумала, что Вы любите такие мелочи.

(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: rikki_t_tavi
2017-05-01 08:18 am (UTC)
Люблю! Я теперь еще лучше к ней буду относиться - она же практически маленький беленький слоник!
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mckuroske
2017-05-01 08:44 am (UTC)
:-)
(Reply) (Parent) (Thread)
From: gillian_f
2017-05-01 06:43 am (UTC)
Спасибо за рецепт. А чашка это сколько примерно?
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: rikki_t_tavi
2017-05-01 08:14 am (UTC)
237 мг примерно , то есть меньше нашего стакана в 250 мг
(Reply) (Parent) (Thread)
From: gillian_f
2017-05-01 08:32 am (UTC)
Ясно, спасибо.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mimi_ha
2017-05-01 06:54 am (UTC)
Спасибо большое за рецепт!

А я вот булочки ем в основном на завтрак, поэтому думаю: а нельзя ли все приготовить с вечера, а уже непосредственно выпекать - с утра? Чтоб прям свежие были. И еще вопрос: сколько примерно времени булочки должны расстаиваться при температуре 30-35 гр. ?
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: demenyaka
2017-05-01 07:57 am (UTC)

Есть даже рецепты дрожжевого теста с ферментацией полностью в холодильнике. Но расстойка финальная там все равно при комнатной температуре, мне кажется. Я у гугла спрашивала, у него много таких рецептов.

(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mimi_ha
2017-05-01 09:27 am (UTC)
Спасиб.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: rikki_t_tavi
2017-05-01 08:16 am (UTC)
30-40 минут. Я это пропустила! сейчас впишу.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: lada_ladushka
2017-05-01 10:48 am (UTC)
Я сама не пробовала, но читала рецепты - сформируйте булочки, положите их в холодильник, за ночь они расстоятся, потом выньте, дайте согреться до комнатной температуры (думаю, булочки небольшие и это будет недолго) и выпекайте.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mimi_ha
2017-05-01 11:09 am (UTC)
Интересно, значит они расстаиваются не в тепле, а в холоде. Спасибо.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: web_dreamer
2017-06-27 10:27 am (UTC)
Чуть-чуть вдогонку: когда-то читала, что при брожении теста образуются 2 кислоты (какие - называть не буду, чтобы случайно не соврать), при брожении в тепле одной образуется больше, чем другой, а при брожении в холоде - наоборот. За ночь в холодильнике тесто подойдет так же, как и за 2 часа в тепле, но вкус у выпечки будет чуть-чуть другой.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: demenyaka
2017-05-01 07:52 am (UTC)

Спасибо большое вам и Милому Мужу!

(Reply) (Thread)
[User Picture]From: yaagatha
2017-05-01 11:20 am (UTC)
всё правильно, ржаное тесто любит температуру повыше. спасибо за рецепт!
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: Людмила Кирдяпкина
2017-05-01 02:36 pm (UTC)
Спасибо большое за рецепт, хлебопечка есть, буду пробовать.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: miller17
2017-05-01 05:39 pm (UTC)

Очень аппетитно, прям хоть пеки.  Но я никогда не делала дрожжевого теста. Надо будет попробовать.)

(Reply) (Thread)
[User Picture]From: j_v_p
2017-05-03 03:05 pm (UTC)
Спасибо. Не столько за рецепт, сколько за условный пинок. Пошла и сделала :) Есть, правда, будем еще пару дней. Наверное, надо их морозить сразу.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: Галина Кузьмина
2017-05-06 09:18 pm (UTC)
Подскажите, пожалуйста,а где в квартире найти место такое тёплое - 30-35 градусов для расстаивания?
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: rikki_t_tavi
2017-05-06 10:00 pm (UTC)
Мы чуть-чуть нагрели духовку и заперли там в закрытой пленкой миске.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: Галина Кузьмина
2017-05-07 05:33 am (UTC)
Спасибо, Алика) Это у меня исключительно познавательный интерес: я хорошо готовлю мясо, супы и салаты, а к выпечке руки не тем концом вставлены и не очень нравится этим заниматься. А тут в рецепте споткнулась об эту температуру - и прям "кушать не могу": такой интерес испытываю)))
(Reply) (Parent) (Thread)